Doç. Dr. Selma Atabey Okuyucularımızı Her Ay Yeni Lezzetlerle Tanıştırıyor: Bu Ayki Lezzetimiz Kalamar

KADIN AKTÜEL HABER | GASTRONOMİ

Doç. Dr. Selma Atabey Okuyucularımızı Her Ay Yeni Lezzetlerle Tanıştırıyor: Bu Ayki Lezzetimiz Kalamar

Ege ve Akdeniz mutfaklarının özellikli deniz ürünlerinden olan kalamarı, bu ayki köşemizde olmazsa olmazı tarator sosu ile birlikte ele alıyoruz.

Kalamar, ahtapot ve sübye genellikle birbirine karıştırılır ve aynı deniz ürünüymüş gibi algılanır. Ancak mutfağı ve denizi tanıyanların bildiği üzere, hepsi ayrı deniz canlılarıdır. Ortak özellikleri kafadan bacaklılar sınıfında yer almaları ve yaşayabilmeleri için belirli bir deniz suyu ısısına ile tuz oranına ihtiyaç duymalarıdır. Ülkemizde Marmara Denizi'nin batısından başlayarak tüm Ege ve Akdeniz sahil şeridinde, özellikle Muğla, Bodrum, Datça, Fethiye ve Göcek'te bolca bulunurlar.

Farklı Mutfaklarda Kalamar ve Yumuşatma Sırrı

Her ülkenin mutfak kültürü kalamarı farklı şekillerde işler. İspanya ve İtalya’nın paellasında, İtalya’nın risottosunda, Muğla’nın denizci pilavında ana malzemelerden biridir. Uzak Doğu'da noodle içinde, Akdeniz ülkelerinde ise makarnalarda tercih edilir. Çorbası, kebabı ve ızgarası yapılabilse de Akdeniz kültürüne en has pişirme yöntemi unlanarak derin yağda kızartıldığı kalamar tavadır.

Kalamar temizlendikten hemen sonra pişirilirse çiğnenmesi zor, esnek ve sert bir yapıda olur. Bu nedenle öncesinde mutlaka yumuşatılması gerekir. Geleneksel olarak tuz ve limonla marine edilse de limonun asidik yapısı kalamarın daha da sertleşmesine neden olur. Gerçek yumuşaklığı elde etmenin en etkili yolu, tıpkı sert kurubaklagillerde olduğu gibi yemek sodası (karbonat) ve maden suyu kullanmaktır. Bu yöntemle kalamarlarınız kısa sürede yumuşacık olacaktır.

Gerçek Tarator Sosu Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar

Kalamar tava her zaman yanında bir sos ister. Günümüzde tarator sosunun sıklıkla mayonez veya yoğurtla hazırlandığını görüyoruz. Ancak orijinal tarator sosunun içinde bu iki malzeme kesinlikle yer almaz.

Rumcadan dilimize geçen ve Türk Dil Kurumu tarafından da tanımlanan gerçek tarator; ceviz içi, sarımsak, ıslatılmış ekmek içi, sirke (veya limon), zeytinyağı ve tuz ile hazırlanır. Osmanlı mutfağında sıkça kullanılan bu sos için Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde "Sarımsaklı ve sirkeli bir tür sos... gayet nimet-i nefisedir" ifadelerini kullanmıştır.

Şimdi bu yalın ve doğru yöntemlerle hazırlayacağımız tarifimize geçelim:

Çıtır Kalamar Tava ve Orijinal Tarator Sos Tarifi

Kalamar İçin Malzemeler:

• 1 kg temizlenmiş kalamar
• 1 tatlı kaşığı yemek sodası (karbonat)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 şişe maden suyu (soda)
• 300 gr mısır unu
• Kızartmak için zeytinyağı

Tarator Sos İçin Malzemeler:

• 1 su bardağı ceviz içi (dövülmüş)
• 1 su bardağı ıslatılmış ekmek içi
• 1 çay kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 4-5 diş taze veya kuru sarımsak
• 1 yemek kaşığı sirke veya limon suyu

Hazırlanışı:

1. Kalamarın Yumuşatılması: Temizlenmiş ve halka doğranmış kalamarları derin bir kaba alın. Üzerine yemek sodası, tuz ve şekeri ekleyerek elinizle hafifçe ovun. Ardından 1 şişe maden suyunu ilave edip karıştırın ve bu karışımın içinde dinlenmeye bırakın.
2. Tarator Sosun Hazırlanması: Sarımsakları ezerek püre haline getirin. Dövülmüş ceviz içi ve suyunu sıktığınız ıslatılmış ekmek içini sarımsaklarla birleştirin. Zeytinyağı, tuz ve sirkeyi (veya limon suyunu) ekleyerek pürüzsüz, kıvamlı bir sos elde edene kadar karıştırın.
3. Kızartma İşlemi: Dinlenen ve yumuşayan kalamarların fazla suyunu süzün. Kalamar halkalarını mısır ununa bulayın.
4. Derin bir tavada zeytinyağını iyice ısıtın. Unlanmış kalamarları kızgın yağda altın sarısı renk alana kadar (yaklaşık 2-3 dakika) kızartın. Kalamarları yağda fazla tutmamaya özen gösterin, aksi takdirde sertleşebilirler.
5. Kızaran kalamarları havlu kağıt serili bir tabağa alarak fazla yağını süzdürün ve hazırladığınız orijinal tarator sos ile birlikte sıcak servis yapın.

Afiyet olsun.