“Lokum pilavı” Muğla’da, “Luhum pilavı” ise Osmanlı Saray Mutfağında özel yemeklerdir
LOKUM PİLAVI VE LUHUM PİLAVI
“Lokum pilavı” Muğla’da, “Luhum pilavı” ise Osmanlı Saray Mutfağında özel yemeklerdir. Öyle ki Lokum pilavı Bodrum ve civarında düğün yemeği olarak yapılır. Düğünlerden bir hafta, on gün öncesinde hazırlıklarına başlanır ve lokum kesilip kurutulur. Hem düğün için hazırlık hem de kışlık hazırlık olarak yapılır. Her ne kadar artık çoğu düğünde emek ve zaman gerektirdiği için kolayına kaçılarak pilava dönülse de hâlâ unutulmamıştır. Ancak son halka olmamak, geleceğe aktarabilmek için bu geleneklerin devam etmesi ve kayıt altına alınması gerekmektedir.
Bu anlamda Bodrum Yaveş Gari Slow Food Convivium başkanı Deniz Kurtsan ve ekibine teşekkür etmek isterim. Çünkü kendilerince Nuh'un Gemisi projesi ile kayıt altına alınmış bir Muğla yemeğidir Lokum pilavı. Bodrum ve Milas haricinde Datça’da da yapılmakta bu güzel yemeğimiz.
İsminin neden lokum pilavı olduğuna dair hiçbir bilgiye ve kayda ulaşamadığım yemeğin aslında Osmanlı mutfağının günümüze kalanlarından olduğunu düşünemezdim tabii. Luhum pilavı, Osmanlı Saray Mutfağında karşımıza çıkan bir kesme hamur pilavı. Yemeğin kendisi neredeyse birebir aynı ve ilave olarak fonetik olarak da çok benziyor. Farklılığı mı? Şöyle açıklayalım:
Lokum pilavının hamurunda soda yok, Luhum pilavında var.
Lokum pilavının kıyma harcında soğan ve domates yok, Luhum pilavında var.
Lokum pilavı su ile pişiriliyor ama Luhum pilavı et suyu ile pilav gibi çektiriliyor.
İşte bu kadar. Peki isim benzerliği?
Beni en çok etkileyen ve “buldum” dedirten isminin anlamı. Lokum pilavının isminin nereden geldiğini bulamamıştım ya; "Luhum" Osmanlıcada “etli” anlamına geliyor. İlave olarak lokum kelimesinin anlamı da çok ilginç bir şekilde uyumlu. Lokumun ilk adı Osmanlı döneminde "rahatül-hulküm" olarak biliniyor. Bu kelime Arapça kökenli ve "boğaz rahatlatan" anlamına geliyor. Bu uzun isim zamanla halk arasında kısalmış ve "lokum" halini almış. Bizim pilavımız ise etli hazırlanıyor ve yumuşacık, boğazı hiç yormayan bir yemek. Pilav denmesinin nedeni ise sanırım küçük parçalar halinde kesilip, pilav gibi çektirilerek ve demlendirilerek pişirilmesi.
Şimdi tariflerine geçelim ve sizlerin de bilgisine ve değerlendirmesine sunalım.
LOKUM PİLAVI (MUĞLA MUTFAĞI)
Hamuru İçin Malzemeler
1 kg un
5 adet yumurta
1 yemek kaşığı tuz
Aldığı kadar su
Hamurun Hazırlanışı:
Önce hamuru anlatayım istedim çünkü taze yapılıp yenilebildiği gibi, makbul olanı kurutulmuş olanıdır. Bu nedenle miktarı ben 1 kg una göre vereceğim ama siz tüketim miktarınıza göre daha çok veya daha az yapabilir ve kurutabilirsiniz.
Hamur yoğrulup dinlendirilir. Bezelere ayrılıp yufka açılır. Yufka çok ince olmamalıdır. Bıçak sırtı kalınlığında açtıktan sonra bol unlanarak önce her bir yufka 6-7 şerit halinde kesilir. Şeritler üst üste konularak bir santimlik küçük şeritler kesilir. Bu şeritler de üst üste konulup küçük kareler şeklinde kesilir. Bu şekilde kesilen hamurlar gölge ama havadar bir yerde temiz bezler üzerine serilerek, arada karıştırılarak kurutulur. Kuruması hava şartlarına göre 1 hafta ile 20 gün arasında değişebilmektedir.
Pilav Hazırlığı İçin Malzemeler
2 kâse lokum pilavı (kesilmiş ve kurutulmuş hamur)
1/2 çay bardağı zeytinyağı
3 yemek kaşığı tereyağı veya hoşmerüm
1/2 kg kıyma
1 adet kuru soğan (isteğe bağlı)
Tuz ve Karabiber
2 litre su (haşlamak için)
Pilavın Hazırlanışı:
2 litre su, 1 kaşık tuz ve az zeytinyağı ocağa alınır ve kaynatılır.
Kaynayan suya lokum pilavı ilave edilir ve bir defa karıştırılıp haşlanmaya bırakılır.
Ayrı bir tencerede zeytinyağı ile kıyma kavrulur. Tuz ve karabiber ile lezzetlendirilir.
Yumuşayan lokum pilavı süzülerek hemen soğuk sudan geçirilir. Bunun sebebi sıcağıyla yapışmasını engellemektir. (Püf Noktası: Besin değeri ve lezzet kaybı olmasın diye bir tencerede lokum pilavı pişerken diğer tencerede kıyma harcını hazırlayıp, süzer süzmez harcın içine koyulursa beklemediği için yapışma olmaz.)
Kavrulan kıymanın içerisine hoşmerüm de denilen tortu veya tereyağı ilave edilir.
En son haşlanmış lokum pilavları da ilave edilip (haşlanmış nohut koyanı da gördüm) biraz daha kavrularak lezzeti, yağı, kıyması her tarafına yedirilmiş, dağıtılmış olur.
Geleneksel Bir Not: Düğün yemeklerinde soğuyup yapışmasın, katılaşmasın diye sıcak kalması gerekmektedir. Bunu sağlamak için diğer yemekler için yakılmış odun ateşinin kenarına konularak hep sıcak kalması sağlanır.
LUHUM PİLAVI (OSMANLI SARAY MUTFAĞI)
Malzemeler
1,5 lt et suyu (6 su bardağı)
250 ml soda (1 su bardağı)
150 gr tereyağı (10 çorba kaşığı)
2 adet yumurta
4 su bardağı un
2 adet orta boy soğan (yemeklik doğranmış)
2-3 adet domates (kabukları soyulup doğranmış)
500 gr kavrulmuş kıyma
Taze çekilmiş karabiber ve Tuz
Hazırlanışı:
Un, soda, 3 kaşık tereyağı, tuz ve yumurta ile hamur yoğrularak dinlendirilir.
Dinlendirilen hamurdan 5 adet beze hazırlanır. Bezeler açılarak 1 cm’e 1 cm olacak şekilde küçük kareler kesilir.
3-4 bardak su içerisine tuz ilave edilerek kaynatılır. Kaynayan suyun içerisine kesilen hamurlar (Şavkay bu hamurlara luhum demektedir) alınarak yarı haşlanır, süzülür ve sudan geçirilir. Böylece hamurların birbirine yapışmasını sağlayan nişasta ve unu haşlama suyuna bıraktığı için ikinci pişirmede yapışma olmayacak ve tane tane pişmesi sağlanabilecektir.
Et suyu kaynama noktasına getirilir. Pişirme yapılacak tencereye yarı haşlanmış hamurlar alınarak üzerine ölçülü et suyu ilave edilir. Aynı pilav yapar gibi önce harlı, sonra kısık ateşte çektirerek pişirme yapılır.
Bu arada başka bir tencerede kalan tereyağı eritilir. Soğanlar ilave edilerek sotelenir.
Soğanlar yarı pişmişken kıyma da tencereye alınır. Kıymanın ve soğanın birlikte pişmesi; lezzetlerinin ve sularının birbirine geçmesi sağlanır.
Domatesler ilave edilerek sos kıvamına gelene kadar pişirilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır.
Servis tabağına önce et suyu ile pilav gibi çektirilen kesmeler, üzerine ise kıymalı harç yayılarak (istenirse karıştırılarak) sofrada yerini alır.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı, elinizin lezzeti eksilmesin.
Sağlıkla kalın.
